Om vi inte får tag på kött som känns bra och som
har producerats på ett schysst sätt så tar vi bort rätt-
en från menyn, säger Andreas Dahlberg.
Det schyssta omfattar hela produktionskedjan.
Från att djuren haft det bra till slakt och transport till
restaurangen. Leverantörerna finns runt om i Skåne.
Det har växt fram under de fyra år vi har haft öp-
pet. Jag har samlat på mig ett gäng producenter som
vill jobba med oss, säger Andreas Dahlberg.
Lamm och vilt som till exempel hare eller kanin,
styckas på plats. Ibland tar Andreas Dahlberg hem
hela eller halva grisar medan nöt köps i mindre kvan-
titeter. Men hela djuret används i matlagningen.
På menyn finns sällan de vanliga styckningsdetal-
jerna som ryggbiff eller entrecote.
Vi byter rätter hela tiden och måste därför ta till-
vara alla detaljer och använda dem. Det är inte bara
inälvor utan vi använder till exempel allt på en gris
på ett eller annat sätt.
Och det får i sin tur styra menyn. För att alla de-
taljer ska kunna användas är tillagningsprocesserna
ofta långa.
Det är ett roligt sätt att jobba på. Att kunna säga
"Det här har jag aldrig gjort, det måste vi testa". Och
så blir det bra!
Han upplever inte att gästerna ställer krav på köt-
tet, mer att de ställer frågor om var det kommer ifrån.
Men sedan är gästerna rätt så välinformerade.
De har en rätt så klar åsikt om vad man ska stoppa
i munnen.
Han blir förbannad när han pratar om amerikanskt
biffkött som blivit populärt på restauranger de se-
naste åren.
Tittar man på hur djuren fötts upp så är det bara
dåligt även om köttet är gott att käka. Jag tycker att
det är skrämmande. Och det är ju det som sätter stan-
darden för vad konsumenter sedan vill hitta i butik.
Han hoppas på en genomgripande förändring i sy-
nen på kött och att olika aktörer i branschen går in
för att visa att det finns andra sätt att tänka på.
Hade producenterna ändrat sig och trott på att
bättre produkter säljer så hade vi inte haft så mycket
dåligt kött i butikerna. Det hade blivit dyrare för kon-
sumenterna men man måste inte äta kött varje dag.
Det är bättre att äta en bra bit kött en dag i veckan.
Nytt om nöt
19
känna igen sig även om det är några år sedan de var
här senast och veta vad de får.
Det kan svänga med olika trender som till exem-
pel inälvsmat eller att man tillagar köttet på olika
sätt. Men vi fortsätter som vi alltid gjort och säljer
klassiska rätter. Det gäller för oss att vara på tå och
hela tiden förbättra oss, säger Marco Allendes.
Marcos Allende, krögare på Mando, berättar att allting görs för hand. Köksmästare Andreas Borglin styckar biff-
stockarna för att få en jämn produkt med hög kvalitet.
Andreas Dahlberg är krögare och kökschef på Bastard,
där man använder sig av alla delar på djuret.
Alla detaljer tillagas
Schysst kött
och och att använda alla
delar på djuret i matlagningen. Det är fi-
losofin på
Bastard
där Andreas Dahlberg
är krögare och kökschef.