Som de alltid gjort
De vill använda allt
Restaurangers syn på kött
18
Nytt om nöt
Mando är ett av de mer väletablerade matställena i
Malmö. Föregångarna i lokalerna drog igång i redan
i mitten på 1960-talet och sedan 1975 har restaurang-
en serverat drygt 920 000 plankstekar. Här är det
stora volymer som gäller. Varje dag serveras någon-
stans mellan 400600 gäster.
Vi gör allting från grunden. Vi får hela biffstockar
som vi finputsar och portionsstyckar. Vi gör allting
för hand för att ha en så hög kvalitet och en så jämn
produkt som möjligt, berättar krögaren Marco Al-
lendes.
500 kilo oxfilé och ryggbiff levereras varje vecka.
Köttet är en vecka gammalt när det kommer till res-
taurangen och får möras i ytterligare två veckor i va-
kuumförpackning innan det serveras. Ambitionen är
att råvarorna ska vara lokalt producerade.
All oxfilé och ryggbiff köper vi från Ugglarp. En-
trecote och fläskfile köper vi från en mindre leveran-
tör, säger Marco Allende.
Ryggbiffen levereras utan kappa även om fettet
skulle ge ytterligare smak åt köttet.
Biff med kappa ryker mycket när den grillas och
med dom mängder kött vi serverar skulle vi "röka
ut" våra gäster, säger Marco Allendes.
Satsar på klassiska rätter
Han har drivit restaurangen tillsammans med John
Visser sedan 2002 och under den tiden sett 78 res-
tauranger med inriktning mot kött öppna i Malmö.
Men Mando gör det de alltid gjort. Kunderna ska
Tryne till knorr öppnade i april i år och har snabbt
gjort sig ett namn som ett av Malmös mest intressan-
ta nya matställen. Menyn ändras från dag till dag be-
roende på vilka råvaror som finns att tillgå och det är
inte alltid den innehåller något kött. Kött på menyn
styrs både av tillgång och humör.
Vi ser vad vi får tag i för råvaror och gör menyn
efter det. Får vi ett bra djur och det känns kul att job-
ba med det så gör vi så mycket som möjligt av det.
Under hösten blir det en del vilt, rådjur och hjort,
som Robin köper direkt från jägare. Lamm köper
han direkt från uppfödare.
Vi köper i princip bara hela djur men vad det blir
beror lite på vad vi kommer över. Det är omöjligt att
ha någon som kan leverera allting av så hög kvalitet
som vi vill ha. För att få så bra kött som möjligt måste
vi leta upp bästa möjliga lösning.
Det innebär att djuret ska ha fötts upp på ett bra
sätt. För Robin Erikssons del är det inte det viktigas-
te om köttet är certifierat ekologiskt eller inte.
Vi har än så länge bara
köpt kött från Skåne men
det är inte en princip i sig.
Köttet ska transporteras
så kort tid som möjligt och
komma så fort som möjligt
till oss. Alla transporter ver-
kar sämre på råvaran.
När det gäller nöt- och
fläskkött köper Robin Er-
iksson ibland ett halvt eller
ett kvarts djur om han hittar
något som han tycker är bra.
Han har inte upplevt några
krav från gästerna på att
köttet ska vara lokalprodu-
cerat eller ekologiskt.
Vi skriver inte ut sådant på menyn, vi tycker att
det är underförstått. Vi har så bra koll på var våra
djur kommer ifrån. Det finns ett förtroende från gäs-
terna att vi håller hög kvalitet.
På Tryne till knorr arbetar man hela tiden med att
stegvis förbättra kvalitén.
Vi jobbar tillsammans med producenterna för att
höja kvalitén på deras produkter. Det gäller kanske
mest grönsaker men även köttet.
Mando
i Malmö köper varje vecka ett
halvt ton oxkött
. Ambitionen är att hålla
en hög kvalitet och en jämnhet så att
gästerna känner igen sig.
På
Tryne till knorr
är kött ingen självklar-
het. Men när det finns på menyn vill
kocken och krögaren Robin Eriksson an-
vända så mycket som möjligt av djuret.
Hur resonerar krögare runt kött?
Vi träffade personerna bakom tre populära
restauranger i Malmö för att höra hur de tycker och tänker.
Text och bild: Magnus Aspegren
Robin Eriksson.