Q
uale
olio
per
Friggere
?
Per friggere nulla è più adatto dell'olio d'oliva, in quanto possiede un'elevata
resistenza alle temperature senza bruciare, ossia senza raggiungere il cosiddetto
"punto di fumo"
(temperatura alla quale un grasso comincia ad alterarsi degradandosi
e generando fumi e composti di cattivo sapore e odore, in qualche caso tossici).
Pur avendo le stesse proprietà fisiche dell'olio di oliva, l'olio extra vergine di oliva è
meno indicato e consigliato per questi tipi di cottura, tuttavia sarebbe errato considerarlo
come non adatto alla frittura.
Ricerche scientifiche recenti dimostrano che il contenuto in composti fenolici dell'olio extra vergine di oliva previene
lo sviluppo di una molecola (l'acrilamide) classificata tra i possibili carcinogeni, che si formerebbe in alcune condizioni
durante la cottura di specifici alimenti come le patate fritte, alcuni prodotti da forno o in seguito alla tostatura del caffè.
Maggiore sarà il contenuto di composti fenolici nell'olio extra vergine di oliva (cioè maggiore sarà la sua qualità) tanto
maggiore sarà il suo effetto limitante nella produzione di questa molecola sgradita durante la frittura.
Nonostante tali evidenze, l'utilizzo dell'olio extra vergine di oliva è comunque spesso evitato in frittura, e in generale in
cottura, in quanto si fa riferimento alla sua elevata carica aromatica o al suo basso punto di fumo.
È vero infatti che l'extravergine al contrario dell'olio di oliva raffinato è particolarmente ricco di elementi aromatici che
certamente insaporiscono la frittura, ma se la carica aromatica è gradevole come dovrebbe essere negli oli di buona
qualità, l'effetto è quello di incidere positivamente (e non viceversa...) sulle caratteristiche del piatto, arricchendolo.
Per quanto riguarda invece il punto di fumo va specificato che non è poi così critico come spesso indicato, a maggior
ragione non lo è se parliamo di un olio extra vergine di oliva di qualità e la temperatura di frittura è quella giusta.
IL NOSTRO CONSIGLIO
Per una frittura ideale consigliamo di utilizzare un buon olio extra vergine di oliva con un fruttato medio o leggero.
l'
olio
ha
una
sCadenza
?
La normativa vigente
(L. N. 122/2016 in g.u. 8/7/2016) prevede l'obbligo di inserire in etichetta il termine mini-
mo di conservazione entro il quale gli oli di oliva vergini mantengono le loro proprietà specifiche in adeguate
condizioni di conservazione.
Sulle bottiglie di olio deve sempre comparire quindi la dicitura "DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO IL"
quando la data comporta l'indicazione del giorno, o "DA CONSUMARSI PREFERIBILMENE ENTRO FINE" negli altri casi.
IL NOSTRO CONSIGLIO
Il termine minimo di conservazione è indicato dal confezionatore sotto la propria responsibilità.
L'olio è un prodotto naturale, vivo quindi, al di là della data di conservazione, consigliamo di consumarlo in tempi medio-brevi.
Infatti per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, abbiamo deciso di imbottigliare mensilmente.
F a Q
l
a
Cristallizzazione
dell
'
olio
durante
l
'
inverno
:
Cosa
signiFiCa
e
Cosa
Fare
Durante i mesi invernali più freddi
(in genere quando la temperatura scen-
de sotto i 10°), è del tutto normale che l'olio - in quanto prodotto naturale
- possa tendere a gelare (fenomeno noto anche come "cristallizzazione")
formando all'interno della bottiglia delle palline biancastre in sospen-
sione
(a volte sembrano fiocchi di neve) che provocano una velatura
chiaramente percepibile ad occhio nudo
. Se è corretto affermare che
tale situazione non pregiudica minimamente la qualità del prodotto, è invece
sbagliato associare l'effetto della cristallizzazione a quello della genuinità degli
oli extra vergini di oliva, sostenendo che un olio sia ge nuino se cristallizza a
temperature intorno a 4-5°C e che al contrario non lo sia se non cristallizza
nelle stesse condizioni, in quanto esistono variabili legate alla composizione
degli oli che hanno un forte peso su questo effetto. La temperatura di soli-
dificazione dell'olio extra vergine di oliva dipende principalmente dalla diver-
sa composizione in acidi grassi influenzata innanzitutto dal tipo di cultivar e
dall'area di coltivazione (in termini di temperatura dell'ambiente).
IL NOSTRO CONSIGLIO
Posto che la temperatura di cristallizzazione fornisce certamente indica-
zioni sulla composizione dell'olio ma nulla attesta sulla sua genuinità, si
potrebbe dire - semplificando un discorso che per la sua complessità meri-
terebbe approfondimenti tecnici - che un olio extra vergine di oliva prodotto
da una specifica varietà di olive del Nord Italia cristallizza prima (cioè a una
temperatura più alta) rispetto a un altro prodotto dalla stessa varietà del
Sud Italia. In ogni caso, per ricondurre l'olio al suo stato naturale - sen-
za alterare minimamente la qualità - è necessario collocare la bottiglia
a temperatura ambiente, finché l'olio pian piano tornerà completa-
mente trasparente e liquido (bastano poche ore)
: successivamente
consigliamo di travasare l'olio in un altro recipiente pulito (possibilmente
sempre una bottiglia scura) usando un colino a maglie strette per separare
la parte liquida genuina e commestibile dalla parte più solida depositata
sul fondo del recipiente che col tempo - causa il contatto fisico - potrebbe
danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio.