zenöl scharf anbraten. Zwiebeln und
Knoblauch beifügen, kurz mitrösten.
Gewürze dazugeben und ebenfalls kurz
mitrösten. Mit Zweigelt ablöschen, mit
Wildfond auffüllen und zugedeckt bei
kleiner Flamme ca. 40 Minuten schmo-
ren lassen.
mit Preiselbeerkompott abschmecken
und über das Fleisch in einen Topf pas-
sieren.
müse in Butter glasig rösten, Feinkris -
tallzucker beifügen und leicht glasieren.
Zum Ragout geben, einmal aufkochen
und abschmecken.
einem Thymianzweig und Preiselbeeren
garnieren.
mit Topinambur und
Wurzeln
800 g ausgelöste Rehkeule, in
Würfel geschnitten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Pflanzenöl
2 klein geschnittene Zwiebeln
2 halbierte Knoblauchzehen
4 zerstoßene Pimentkörner
1 Zweig Salbei
1 gebrochenes Lorbeerblatt
250 ml Zweigelt
250 ml Wildfond
1 EL Preiselbeerkompott
6 geputzte, in Stücke
geschnittene Topinambur
1 geschälte, in Würfel
geschnittene Karotte
1 geschälte, in Würfel
geschnittene gelbe Rübe
1 geschälte, in Würfel
geschnittene Pastinakwurzel
2 EL Butter
1 EL Wiener Feinkristallzucker
Servietten- oder Erdäpfelknödel
dazu servieren.
vom Geselchten mit
mariniertem Rotkraut
750 g in der Schale gekochte,
mehlige Erdäpfel
300 g glattes Mehl
60 g zerlassene Butter
2 Eidotter
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
100 g gekochtes, fein
faschiertes Geselchtes
1 kleines Rotkraut
1 Apfel (z. B. Elstar oder Gala)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
4 EL weißer Balsamico
1 EL Wiener Feinkristallzucker
2 EL Preiselbeerkompott
4 EL Traubenkernöl
zum Bestreichen
Pflanzenöl zum Backen
eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl,
Butter, Eidotter, Gewürzen und Geselch -
tem zu einem glatten Teig verkneten, in
Frischhaltefolie rollen und im Kühl-
schrank ca. 30 Minuten rasten lassen.
feine Streifen hobeln. Apfel schälen, ent -
kernen und in kleine Würfel schneiden.
Mit den weiteren Zutaten vermischen,
ca. 30 Minuten ziehen lassen und ab-
schmecken.
und Scheiben von 6 bis 8 cm Durch-
messer ausstechen. Die Ränder mit Ei
be streichen.
abtropfen lassen, auf die Teigscheiben
ver teilen, zusammenklappen und die
Rän der fest andrücken. In heißem Pflan -
ze n öl bei 170 °C 3 bis 5 Minuten gold-
braun backen. Auf Küchenpapier gut
abtropfen lassen.